여러분은 고기를 구울때 어떻게 구우시나요? 저같은 경우 노릇노릇하고 바삭하게 구워서 먹는데요. 이렇게 고기를 노릇하게 구우면 맛은 좋을지 몰라도 건강을 위협하는 당 독소량이 100배나 급증한다고 합니다.
굽는 조리법으로 생긴 당 독소는 체내 염증을 유발하고 당뇨와 치매 위험을 높인다고 하는데요. 조리법만 개선해도 독소를 없앨 수 있다고 하니 자세히 알아보도록 하겠습니다.
당 독소의 위험성
당 독소의 정확한 명칭은 ‘최종당화산물’ 영어로는 AGEs 인데요. 이 성분은 체내에서 분해가 어려워 약 10%는 혈액이나 몸속에 축적된다고 합니다. 또한 축적량이 높아질수록 만성 염증을 일으키며 장기와 혈관을 딱딱하게 해 동맥경화를 유발한다고 합니다.
혈액이나 장기 뿐 아니라 뇌에도 쌓이며 치매를 불러일으키는데요. 뿐만 아니라 노화를 촉진하며 체장을 공격해 인슐린 생성을 억제하며 당뇨병까지 유발한다고 합니다.
이런 사실은 동물실험을 통해 밝혀졌는데요. 최종당화산물이 많은 먹이를 먹은 쥐가 동맥경화, 당뇨병, 신장질환이 증가하고 반대로 이 성분이 없는 먹이를 먹였을때는 신장과 혈관 기능이 개선되고 상처회복도 빨라졌다고 합니다.
당 독소인 최종당화산물이 생기는 이유
이같이 해로운 물질인 당 독소가 생기는 이유는 바로 조리법때문인데요. 식품을 고온에서 오래 조리할 때 생긴다고 합니다.
특히 120도 높은 온도에서 당분과 단백질이 만나 ‘마이야르 반응’을 일으키며 발암물질인 아크릴아마이드라는 물질이 생기게 되는데요. 구운 음식의 고소한 풍미를 즐기려다 건강을 해치는 원인이 될 수 있는 것입니다.
당 독소가 많은 음식은?
특히 감자칩, 감자튀김, 군고구마, 쿠키, 토스트, 구운 고기, 군만두 같이 고온에서 튀기는 음식에 당 독소가 많이 들어 있다고 하는데요.
이유는 이런 단백질 식품을 불에 구우면 조리전보다 최대 100배 가량 많은 당 독소가 생기기 때문입니다. 열의 온도가 높을수록 단백질과 당이 더 잘 합해진다고 하네요.
또 미생물로 발효된 전통 간장이 아닌 산에 의해 발효된 싸구려 간장도 최종당화산물이 많다고 하는데요. 조림 요리에 간장을 사용할 경우 최종당화산물이 더 늘어나므로 주의해야 합니다.
조리시 당 독소를 없애는 방법
따라서 단백질 식품군은 되도록 물에 삶거나, 찌거나, 데치는 방식으로 조리해서 섭취하는 것이 바람직한데요. 물론 찌거나 삶는다고 해도 당화산물이 생성되지만 고온으로 올라가지 않으면서 독소성분이 물에 희석되기 때문에 굽거나 튀긴 음식보다는 독성분이 적다고 합니다.
또 단백질군 식품을 섭취시 레몬즙, 식초와 같은 산성식품재료를 추가하면 최종당화산물을 줄일 수 있다고 하는데요. 구운 스테이크를 그냥 먹는것보다 레몬즙에 재운 구운 소고기를 섭취시 최종당화산물이 3분의 1정도로 줄어든다고 합니다.