전통 된장 담그는 법, 한 번쯤 도전해보고 싶으셨던 분들 많으시죠?
시중 된장과는 비교할 수 없는 깊은 맛, 조상의 지혜가 담긴 우리 전통 발효 식품인데요.
이번 포스팅에서 메주 만들기부터 장 가르기까지 차근차근 알려드릴게요.
장 담그기 좋은 시기는 언제일까요?
된장은 음력 정월부터 3월 사이에 담그는 것이 가장 좋아요.
이 시기는 날씨가 발효에 알맞고, 본격적인 농번기가 시작되기 전이라 예로부터 장 담그기에 최적의 시간이었답니다.
날짜도 중요한데요, 전통적으로 말날(午日)이나 손 없는 날을 골라 담그는 게 좋다고 합니다.
| 구분 | 권장 이유 | 참고 |
|---|---|---|
| 말날 | 액운을 막고 장맛이 좋다는 전통 풍습 | 달력에 말 그림 있는 날 |
| 손 없는 날 | 이사, 제사 등에서도 쓰는 길일 | 매월 1·2·11·12·21·22일 전후 |
| 정월 담근 장 | 기온이 낮아 잡균 번식 억제 | 된장 맛이 가장 풍부 |
재료 준비하기
- 메주 2kg (국내산 콩으로 만든 흰 곰팡이 핀 것이 좋아요)
- 천일염(굵은소금) 2kg + 여유분 200g
- 생수 6리터
- 건고추 3개, 대추 5개, 참숯 3조각
- 항아리(옹기) 1개, 유리 뚜껑 1개
메주는 잘랐을 때 속이 노랗고, 겉에 흰 곰팡이가 피어 있는 것이 잘 발효된 좋은 메주예요.
검은 곰팡이나 푸른 곰팡이가 있다면 솔로 박박 문질러서 제거해주세요.
전통 된장 담그는 법
1. 메주 씻어 말리기
메주를 물에 담그지 말고, 흐르는 물에 솔로 씻어 주세요.
씻은 후 햇볕에 바짝 말려 물기를 완전히 제거해야 해요.
2. 소금물 농도 맞추기
물에 소금을 풀고 하루 정도 이물질을 가라앉힌 뒤 윗물만 사용해요.
소금물 농도 확인 방법은 간단해요.
달걀을 소금물에 띄워서 500원짜리 동전만큼 뜨면 적당한 농도예요.
염도계를 사용한다면 19~21도 정도가 알맞아요.
메주:소금:물의 기본 비율은 1 : 1~1.2 : 3~4 로 잡아주세요.
3. 항아리에 담기
소독한 항아리에 준비한 메주를 넣고 소금물을 부어요.
이때 건고추, 대추, 참숯도 함께 넣어 주세요.
- 건고추 — 잡균 억제, 방부 효과
- 참숯 — 냄새 제거 및 정화 역할
- 대추 — 은은한 단맛 부여
4. 숙성 관리
항아리에 유리 뚜껑을 덮고 햇살이 잘 들고 바람이 통하는 곳에서 숙성시켜요.
맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐어 주는 것이 중요해요.
벌레가 들어가지 않도록 면보를 씌워두면 더 좋아요.
5. 장 가르기
장을 담근 후 40~60일이 지나면 드디어 장 가르기 단계예요.
- 된장을 우선으로 원하면 → 30~40일 후 가르기
- 간장 맛을 살리고 싶으면 → 40~60일 이상 후 가르기
- 1년 이상 숙성해서 먹을 경우 → 60일 후 가르기 권장
항아리 속 메주를 꺼내 손으로 곱게 치대고, 너무 되직하면 장물을 조금씩 부어가며 고르게 만들어 새 항아리에 꾹꾹 눌러 담으면 된장이 완성됩니다.
남은 소금물(장물)은 한 번 끓여 식힌 뒤 숙성시키면 맛있는 집 간장이 된답니다.
된장 숙성 후 보관 팁
장 가르기가 끝난 된장은 위에 소금을 얹고 항아리 뚜껑을 덮어두세요.
맑은 날마다 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐어주면 한 달 정도 뒤면 먹을 수 있어요.
된장이 너무 오래되어 단단해졌다면, 콩 삶은 물이나 순두부물을 조금 넣으면 촉촉해진답니다.
아파트에서도 실패 없이 담그려면?
아파트처럼 큰 항아리가 없는 환경이라면 처음에 큰 플라스틱 통에 담갔다가 50일 후 장 가르기를 해서 작은 항아리로 옮겨도 됩니다.
아파트는 일교차가 작아 염도를 낮추면 실패할 수 있으니, 소금 비율은 정량대로 지켜주는 것이 좋아요.
더 자세한 전통 장류 정보는 농촌진흥청 전통식품 자료나 서울시 농업기술센터 장류 담그기 비법에서도 확인하실 수 있어요.
전통 된장 담그는 법, 처음엔 조금 낯설게 느껴져도 한 번 직접 해보시면 그 보람이 정말 크답니다. 올봄, 우리 집만의 된장 항아리 하나 시작해보세요.
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